Различия между обработанной белой мукой и цельнозерновой мукой

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. Ознакомьтесь с нашей этической политикой.

Где ты был во время великий хлебопекарный бум 2020 года? Я вычищал мусорное ведро, полное собачьего корма, чтобы освободить место для 50 фунтов муки.

Мусорное ведро принадлежало Зигги, покойному чихуахуа, любимцу моей семьи (пусть он будет пухом), но в разгар первого кризиса COVID в августе мне нужно было где-то хранить муку, которую я заказал в оптовой пекарне. Зигги поймет, решил я, поэтому выбросил корм, ополоснул ведро из шланга и застелил его мешком для мусора. Появилось белое вещество, шквал частиц, окутывающий меня ореолом.

Запас муки весом с маленького ребенка тогда ощущался необходимым: никто не знал, как долго продлится пандемия (долго, все еще продолжающаяся, может быть, навсегда), и для многих (многих, многих), кто взялся за К моменту выпечки в марте и апреле 2020 года пробные набеги на выпечку хлеба превратились в полноценный образ жизни. В результате спрос на муку резко возрос, и к лету появился доступ к продукту, который раньше казался обычным и повсеместным на полках продуктовых магазинов, например, кукурузные хлопья и кетчуп, и который обычно стоит менее 50 центов за фунт и рассчитан на длительный срок службы. навсегда — в лучшем случае стал незначительным. У King Arthur, бренда, который стал синонимом миллионов буханок на закваске, выпеченных во время пандемии, бизнес процветал: в 2019 году было продано потребителям 23,7 миллиона 5-фунтовых мешков муки; Только с апреля по ноябрь 2020 года его было продано почти вдвое больше, чем было.

Однако задолго до того, как я приобрел свой оптовый запас, я купил себе немного муки на случай, если разобью стекло. В холодильнике, за кочаном фиолетовой капусты и рядом с несколькими банками пива, лежал небольшой прозрачный пакетик от Castle Valley, местной каменной мельницы, расположенной в округе Бакс, штат Пенсильвания. «Охладите или заморозьте», — было написано на пакете со сроком годности шесть месяцев.

Внутри пакета в холодильнике было 10 фунтов просеянной (или просеянной) муки из твердой пшеницы сливочного цвета пахты, слегка текстурированной на ощупь. Сделанный из местной пшеницы, он обошелся мне в 19 долларов, или 1,90 доллара за фунт, что в три раза дороже муки из мусорного бака. Я покупал эту муку в Касл-Вэлли чуть больше года, с тех пор, как начал задумываться о муке, которую кладу в свой хлеб, и о том, откуда именно она взялась. Оно было ароматным, обладало индивидуальностью и выглядело более землистым, чем мука в моем мусорном баке — оно не было пресным и белым. Но я также не мог толком объяснить, что отличало его.

За несколько месяцев до начала пандемии подруга смущенно призналась мне, что не знает, как производят муку. В то время, даже будучи заядлым пекарем-любителем, я тоже этого не делал.

Защитники цельнозерновых продуктов и специальной цельнозерновой муки, которую они производят, на протяжении десятилетий говорили, что это лучше для нас во всех отношениях — для нашего здоровья, для нашей региональной зерновой экономики, для продовольственного равенства, вкуса и многого другого — на протяжении десятилетий, и все же все, что потребовалось, — это глобальная пандемия, чтобы действительно начать задаваться вопросом, что это значит. После более чем двух лет работы с зерном, встреч с мельниками, почти постоянной выпечки и наблюдения за тем, как делают мучную колбасу, я понял, насколько средний домашний пекарь отчужден от муки как ингредиента. Мука из мусорных баков была тем, к чему привыкло большинство людей, включая меня, — инертным белым порошком, а мука из холодильника была специальным продуктом для тех, кто мог себе это позволить. По крайней мере, это было то простое различие, которое я принял за истину.

Тем не менее, в разгар пандемии в 2020 году многие из нас готовили хрустящие, воздушные буханки хлеба с хрустящей коричневой корочкой. Прошло два года с тех пор, как началось это первое безумие в выпечке — приблизились ли мы к пониманию того, из чего сделаны эти буханки?

На жестком коврике На влажном полу спортивного зала в Дармштадте, Германия, Вольфганг Мок, 75-летний основатель Mockmill, преподал мне урок о достоинствах цельнозерновых продуктов: при сбалансированной диете, основанной на свежесмолотой муке каменного помола, вы Вам тоже может быть около 70 лет, вы наносите удары и держите планку на уроке крав-мага, ваши скользкие от пота мышцы гордо демонстрируются в коротких шортах, когда вы превосходите своих конкурентов-миллениалов. В тот вечер он отказался от выпивки после занятий и предпочел отдохнуть в комплексе, где он живет со своей семьей и еще несколькими людьми (назовем это коммуна-лайт), чтобы поговорить со мной за бокалом вина, одной из его немногих мирских привилегий. Тема? Почему цельнозерновые продукты являются решением многих проблем со здоровьем, от которых страдает западный мир.