В саке: устойчивое развитие – это время

Главная Культура

Хотя многие западные производители вина, пива и спиртных напитков в последние годы активно активизировали практику устойчивого развития, не стоит упускать из виду Японию. По мнению экспертов, традиционная практика, используемая для приготовления ферментированного рисового напитка, делает его экологически безопасным.

«Саке всегда производилось с учетом энергосбережения», — говорит Дэниел Беннетт, сомелье сакэ в чикагских ресторанах Sushi-san и The Omakase Room. «Пивоварни саке практикуют методы, которые сохраняют мир природы, так что из поколения в поколение передается больше, чем просто традиция».

В частности, эти методы варьируются от использования органических и/или биодинамических методов выращивания риса; сокращение и переработка отходов; поиск путей защиты и улучшения качества водоснабжения; и сокращение потребления энергии, включая использование солнечных батарей.

«Японская культура в целом верит в отсутствие отходов, поскольку они всегда осознают, что и как они используют», - объясняет Джессика Джоли, директор по маркетингу нью-йоркской компании Sake Discoveries. «Исходя из идеи синтоизма, вы уважаете природу, людей, любой тип живого или неживого организма… Эти типы традиций жили в японской культуре на протяжении многих поколений, но более чем когда-либо, устойчивость важна для сохранения энергии, устранения нежелательных отходов и помочь окружающей среде».

Конечно, это не значит, что все всегда было идеально. После Второй мировой войны острая нехватка риса нанесла ущерб индустрии сакэ, объясняет Нэнси Мацумото, соавтор книги «Изучение мира японского ремесленного сакэ: рис, вода, земля». Чтобы использовать ограниченное количество риса дальше, производителям саке приходилось разбавлять саке значительным количеством воды и/или пивного спирта. Также использовались такие добавки, как сахар или подкислители. Ради послевоенных лет было «грубое дело», отмечает Мацумото.

Тем не менее, этот период стал относительно коротким перерывом в долгой и выдающейся истории саке и постепенно уступил место более изысканным категориям саке премиум-класса, включая Джунмай — чистое рисовое саке, приготовленное только из риса, воды, дрожжей и коджи, без добавок и пивного спирта. .

Сегодня многие производители сакэ вернулись к традиционным методам выращивания риса, в том числе к органическим и биодинамическим методам, а также к поиску семейных реликвий. Другие обратились к высокотехнологичным решениям в интересах защиты окружающей среды. Последние варьируются от установок, работающих на солнечной энергии, до «роботов для прополки», подобных Roomba, которые имитируют движение перепончатых утиных лапок, чтобы взбалтывать воду на рисовых полях. Это помогает предотвратить рост сорняков вместо использования пестицидов.

«Приятно видеть, что правильные действия по защите окружающей среды могут создавать красивые сакэ», — заключает Мацумото. Вот подборка заводов по производству сакэ, заботящихся об окружающей среде, рекомендованных профессионалами.

(Нихомацу, Япония)

«Они были первой пивоварней, разработавшей сверхплоскую машину для полировки риса, которая очень эффективна при измельчении риса», — отмечает Джоли. Процесс полировки делает зерна менее склонными к образованию трещин и расколов, что, в свою очередь, повышает эффективность. Кроме того, пивоварня Фукусима варит только сакэ в стиле кимото, в котором используется органический рис и избегают добавления вредных веществ. Daishichi также заменила упаковку из пенополистирола на переработанный картон.

(Канагава, Япония)

«Поскольку они выращивают собственный рис, они имеют очень большой контроль над тем, как исключить безотходные процессы в [процессах] выращивания риса, помола риса и использования оставшихся рисовых отрубей для поддержания устойчивости», — говорит Джоли. Поскольку на предприятии имеется собственная машина для полировки риса, она может отделить внешнюю оболочку от сердцевины риса, то есть можно изолировать внешнюю оболочку для использования в качестве удобрения на рисовых полях, а сердцевину — для переработки в местных пекарнях и школьных столовых. или даже использовать в качестве корма для птиц.

(Нигата, Япония)

Особенно интригующая инновация на пивоварне в Нигате: хранилище снега, которое каждую зиму заполняется примерно 1000 тоннами снега для естественного охлаждения определенных видов сакэ. «Это исключает использование [электрической] энергии и отлично подходит для старения, поскольку низкая температура позволяет [создавать] более щадящие и сложные стили», — объясняет Джоли. Кроме того, пивоварня использует осадок сакэ для приготовления солений, а рисовые отруби перерабатывают в пекарнях.